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Il magico mondo delle... FARINE

Wed, 8 Jun 2016

Il magico mondo delle... FARINE
Le caratteristiche da valutare nella scelta della farina sono: il grado di abburattamento e l’indice di panificabilità o forza della farina.

Cosa vuol dire abburattamento? Consiste nel setacciare il macinato con il burrato, un tamburo rotante dalle pareti in tela che trattengono i frammenti degli involucri più esterni dei chicchi. Il grado di abburattamento, compreso di norma tra 70 e 80, indica la quantità di farina ottenuta da 100 chili di cereali: più alto è il valore, maggiore è il contenuto di sostanze aromatiche e nutritive, minore il livello di raffinazione. Secondo questo criterio, come viene riportato nel decreto 187 del 9 febbraio 2001, le farine di grano tenero vengono classificate con una scala suddivisa nel seguente modo:

- Farina 00 o fior di farina: è la più raffinata e fine, priva di scorie; è bianchissima e impalpabile, perfetta per la preparazione di dolci e impasti delicati;

- Farina 0: meno setacciata, perfetta per la preparazione di pane e pasta fresca, per addensare salse o sughi;

- Farina tipo 1 e tipo 2: semi integrali, ricche di crusca, sono ottime per impasti più rustici;

- Farina integrale: è il prodotto della macinazione che preserva la maggior parte del chicco; l'endosperma, la crusca e il germe. Vengono eliminati dai chicchi di frumento solo le sostanze estranee e le impurità. Questa farina, offre un elevato apporto di: proteine, vitamine, sali minerali e fibre per l’organismo. Ha un sapore più intenso e aromatico rispetto ai prodotti raffinati.


Un altro parametro impiegato per la classificazione delle farine, è la forza (indicata con la lettera W) della farina:

- Le farine deboli: hanno W compresa tra 90 e 170, necessitano di poca acqua, hanno una lievitazione veloce e sono ottime per impasti leggeri come crostate, biscotti, crackers e crêpes;

- Le farine medie: con W tra 180 e 260, sono ideali per pancarrè, baguette e panini all’olio;

- Le farine forti: hanno W tra 270 e 350, necessitano di molta acqua e hanno una lenta lievitazione; sono indicate per la preparazione di pizze, pani con lievitazione prolungata e dolci come pandoro, croissant e brioche;

- Le farine “speciali”: con indicatore di forza tra 350 e 400 vengono utilizzato assieme ad altre farine per accrescere la forza.
Più l’impasto necessita di lunga lievitazione, più serve una farina con grado W elevato, perché capace di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione.


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