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Scopriamo l’AGAR AGAR e una DOLCE RICETTA estiva!

Tue, 6 Jun 2017

Scopriamo l’AGAR AGAR e una DOLCE RICETTA estiva!
L'agar agar si ottiene dalla lavorazione delle alghe rosse appartenenti a diversi generi e viene utilizzato come gelificante naturale all’interno di molte ricette, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana.

Il nome giapponese dell’agar agar è Kanten, che significa “cielo freddo”, appellativo che rimanda alla neutralità del suo sapore e al colore leggermente grigiastro. Questo prodotto venne importato in Europa per la prima volta nel 1859 grazie al chimico francese Anselme Payen (colui che scoprì il metodo per sbiancare chimicamente lo zucchero). Fu poi Robert Koch a utilizzarlo come terreno di coltura per i batteri (cosa che avviene tutt’oggi). In Giappone, invece, l’agar agar viene utilizzato da secoli per via delle proprietà dimagranti ad esso attribuite, tanto che nel Paese del Sol Levante sarebbe stata ideata una dieta a base di alimenti preparati proprio con questo estratto di alga gelificante.

Sempre in Oriente esso è ritenuto un valido aiuto per combattere il diabete e per favorire la regolarità intestinale.
Per quanto riguarda il suo contenuto nutritivo, l'agar agar è ricco di: calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E, K, ed è naturalmente privo di glutine.
Il sapore dell'agar agar può essere definito come neutro, non altera in nessun modo le pietanze in cui viene utilizzato. Tale caratteristica lo rende adatto alla preparazione di ricette sia dolci che salate. Viene impiegato principalmente come gelificante o addensante. E' considerato un alimento adatto a coloro che desiderano mantenere sotto controllo il proprio peso corporeo, in quanto non richiede l'aggiunta di zuccheri.

Viene impiegato principalmente nella preparazione di dessert quali: panna cotta, budini, gelati e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico.

Arriviamo ai dettagli pratici… Sai come utilizzarlo? Esso dovrà essere versato all'interno di liquidi bollenti (come ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale) e lasciato cuocere mescolando per un paio di minuti. L'agar agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35° ed i 40°. Dunque la comparsa della gelatina avverrà quando il liquido verrà lasciato raffreddare ed avrà quasi raggiunto la temperatura ambiente.
Per addensare 250 ml (250 g) di liquido si utilizza una bustina di agar agar (1,5 g). La polvere si mescola direttamente al liquido caldo, si cuoce per almeno 3 minuti, si versa nelle formine e si lascia raffreddare.
L'agar agar si addensa con il freddo, di conseguenza non bisogna far raffreddare troppo velocemente il liquido (ad esempio aggiungendovi un ingrediente appena tolto dal frigorifero) perchè potrebbe formare grumi.


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